蕎麦屋へ行くといつも気になるのが「ざるそば」と「もりそば」の違い。いつも気になっては調べ損ねてしまいます。実は本日のお昼も蕎麦屋で「天ざる」。しっかり「もみ海苔」がかかっていましたね。僕の認識では「もりそば」に「もみ海苔」がかかると「ざるそば」というもの。
本当にそれで正しいのか？少し調べてみました。
もともと蕎麦は、汁につけて食べるものだったが、元禄の頃からか､この食べ方を面倒くさがる人達が、いちいち汁につけずにそばに汁をかけて食べるようになった。この食べ方を「ぶっかけそば」と称して最初に売り出したとされるのは、江戸は新材木町にあった「信濃屋」が始まりとのこと。
その「ぶっかけそば」が流行るにつれて、それと区別するため、汁につけて食べるそばを「もり」と呼ぶようになりました。これはそばを高く盛りあげる形から生まれた呼び名ですが、その盛りつける器から「せいろ」「皿そば」など、器の名前が転じて呼ばれる場合もあるようです。「ざる」は、江戸中期、深川洲崎にあった「伊勢屋」でそばを竹ざるに盛って出したのが始まりだと言われています。「ざるそば」に海苔がかけられるようになったのは明治以後で、当時は専用の「ざる汁」を用いられていました。「ざる汁」とは、普通のかえしにさらに、みりんを混ぜた御膳がえしを加えた辛汁のことをいい、このコクの深い「ざる汁」が「もり」とは明確に区別されるよう用いられていたようです。いまでは一部の老舗を除いて「ざる汁」を別に作る店は少なくなっており、海苔の有無だけが「もり」「ざる」の違いとなっているようです。
なるほど蕎麦の歴史に触れられたようで少し嬉しいですね。でも「ざる」と「もり」にこのような違いがあったのに今ではほとんどの蕎麦屋で「もみ海苔」の有無しか差異がないのは少し寂しいことですね。一度、「そばつゆ」が「ざる」と「もり」でしっかりと違いを感じられる蕎麦屋で両方試してみたいなぁと思う今日この頃です。果たしてどこの蕎麦屋ならそれが可能なのだろう？
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